Выручку берут из выгрузки заказов или продаж за период: нужны дата, артикул, категория, количество, цена после скидки и сумма возврата. Себестоимость берут из выгрузки закупок или из справочника товаров, где хранятся закупочная цена и дата ее действия. Таблицы соединяют по артикулу и дате, чтобы к проданной единице подтянулась цена той партии, которая лежала на складе. Возвраты вычитают из выручки по дате возврата, иначе показатель завышается. Скидку берут фактическую из заказа, из прайса она расходится с реальностью. Период для всех сравниваемых категорий держите одинаковый, иначе разброс покажет сезонность вместо экономики товара.